Riz à onigiri

Tout se joue sur le riz. Une garniture médiocre passe inaperçue, un riz raté se voit immédiatement : les grains ne se lient pas, ou la boule devient une pâte. Trois paramètres comptent, la variété, le lavage et le repos.

Variété

Il faut un riz japonais à grain court, dit japonica, dont les variétés les plus courantes sont le koshihikari et l'akitakomachi. Sa teneur élevée en amylopectine et faible en amylose lui donne le collant nécessaire. Le riz rond italien de type arborio s'en approche mais libère trop d'amidon. Le riz basmati ou thaï, à grain long, ne convient en aucun cas : ses grains restent séparés.

Lavage

Le riz se rince à l'eau froide en le brassant du bout des doigts, en changeant l'eau 4 à 5 fois, jusqu'à ce qu'elle soit presque claire. Cette étape retire l'amidon de surface, celui qui rendrait la préparation pâteuse. Le rinçage doit être rapide, 2 ou 3 minutes en tout, un contact prolongé faisant gonfler les grains de façon inégale.

Trempage

Après lavage, le riz repose 30 minutes dans son eau de cuisson, une heure en hiver. Cette hydratation préalable permet à l'eau d'atteindre le coeur du grain avant la cuisson, ce qui donne une cuisson homogène. Le ratio est d'un volume d'eau pour un volume de riz, un peu moins que pour un riz ordinaire.

Cuisson

À couvert, à feu vif jusqu'à ébullition, puis à feu très doux 12 minutes sans jamais soulever le couvercle. La vapeur emprisonnée fait partie de la cuisson. Un cuiseur électrique gère ces phases automatiquement, ce qui explique sa présence dans presque tous les foyers japonais.

Repos

10 minutes hors du feu, couvercle fermé, avant d'aérer le riz à la spatule par mouvements tranchants et non en remuant, pour ne pas écraser les grains. C'est cette étape, la plus souvent omise, qui donne au riz sa tenue et son brillant.