Recette de base

L'onigiri est une boule de riz façonnée à la main, généralement garnie et souvent enveloppée d'algue. Sa simplicité apparente cache 3 points techniques qui font toute la différence : le riz, la température, et la pression exercée.

Ingrédients

Pour quatre pièces, environ 300 grammes de riz japonais cuit, une pincée de sel, une feuille de nori coupée en quatre, et la garniture choisie. Rien d'autre n'est nécessaire. Le riz doit être encore tiède, ni brûlant ni froid : chaud il ne tient pas dans la main, froid ses grains ne se lient plus.

Façonnage

On humidifie les mains à l'eau froide et on y répartit une pincée de sel, qui assaisonne et conserve. On prend environ 70 grammes de riz, on creuse un puits avec le pouce, on y dépose la garniture, on referme. Le façonnage se fait en trois pressions seulement, en tournant la boule d'un tiers de tour entre chaque, pour obtenir le triangle traditionnel. Presser davantage tasse le riz et donne une masse compacte.

Formes

Le triangle est la forme la plus répandue, la boule et le cylindre existent aussi selon les régions. Des moules en plastique permettent d'obtenir une forme régulière sans pratique, mais ils compriment davantage que la main et donnent une texture plus dense.

Algue

La feuille de nori s'ajoute au dernier moment. Posée à l'avance, elle absorbe l'humidité du riz et devient molle. Les onigiri vendus au Japon emploient un emballage à double film qui maintient l'algue séparée du riz jusqu'à l'ouverture, dispositif dont le mode d'emploi figure imprimé sur la pochette.

Variante grillée

Le yaki onigiri se prépare sans garniture, badigeonné de sauce soja et grillé à la poêle ou au four jusqu'à ce que la surface caramélise. Il se mange chaud, la croûte contrastant avec le coeur moelleux. C'est la seule préparation où le riz doit être un peu plus ferme, faute de quoi la boule se défait à la cuisson.